RISOTO DE CAMARÃO
Um risoto de camarão como deve ser: preparado com o caldo das cascas e cabeças do camarão, com sabor bem evidente. Assim você valoriza cada centavo que investiu no preparo! Para ficar ainda mais especial, a receita é cheia de dicas de apresentação, para o prato enfeitar a mesa.
PARA O CALDO
INGREDIENTES:
- 500 g de camarão cinza médio inteiros (com casca e cabeça)
- ½ cebola
- 1 cenoura
- 2 dentes de alho
- 3 ramos de tomilho
- 2 litros de água
- 3 colheres (sopa) de vinho branco
- folhas de 1 alho-poró
MODO DE PREPARO
- Limpe os camarões: cascas e cabeças serão usadas para fazer o caldo e os camarões limpos no risoto. Primeiro, separe 12 camarões e tire as cabeças e as cascas, mas mantenha o rabo, assim ele fica mais bonito na apresentação.
- Com os demais, retire as cabeças e cascas completamente.
- Em uma peneira, lave as cascas e cabeças sob a água corrente.
- Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque os dentes de alho.
- Descasque e corte a cebola em meias-luas finas.
- Lave e, sem descascar, corte a cenoura em rodelas de 1 cm.
- Numa panela grande, leve todos os ingredientes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e conte 40 minutos para o caldo reduzir e apurar os sabores.
- Passado os 40 minutos, sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira pressionando levemente com uma colher para extrair todo o líquido. Reserve.
OBS: você pode preparar o caldo de camarão com antecedência e manter na geladeira por até 2 dias.
PARA O RISOTO
INGREDIENTES:
- 300 g de camarão cinza médio limpos (cerca de 26 unidades)
- 1 xícara (chá) de arroz para risoto
- 1 alho-poró
- 1 cebola
- ¼ de xícara (chá) de vinho branco
- 1,250 litro do caldo de camarão
- azeite a gosto
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- broto de agrião a gosto para servir
- broto de rúcula a gosto para servir
- cerefólio a gosto para servir
- farofinha de pão a gosto para servir
- 1 xícara (chá) de óleo para fritar o alho-poró
MODO DE PREPARO
- Numa panela, leve o caldo de camarão ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o preparo.
- Corte um pedaço de 5 cm do alho-poró, mais próximo da parte verde. Corte o pedaço ao meio no sentido do comprimento e fatie fino também no sentido do comprimento, reserve para a decoração.
- Corte o restante do talo do alho-poró ao meio, no sentido do comprimento, e fatie cada metade em meias-luas finas.
- Descasque e pique fino a cebola.
- Leve uma panela média ao fogo médio, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e o alho-poró. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por cerca de 3 minutos.
- Acrescente o arroz e mexa bem por 2 minutos para envolver os grãos com azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino – lembre-se de que o caldo caseiro não leva sal!
- Regue com o vinho e misture até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem. Mexa de vez em quando, até secar.
- Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto, por cerca de 15 minutos – o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente).
- Enquanto isso, prepare o alho-poró da finalização.
- Leve uma panela pequena de borda alta com óleo ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso, forre uma travessa com papel-toalha. Assim que o óleo estiver quente, com cuidado, mergulhe o alho-poró cortado para fritar por cerca de 30 segundos. Transfira o alho-poró para a travessa com papel toalha e reserve.
- Atenção: na última adição de caldo, misture o camarão (exceto os 12 que ficaram com o rabinho) e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. O camarão deve ficar cozido e o risoto bem úmido.
- Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite e misture bem. Tampe a panela e doure os camarões da finalização.
- Tempere os 12 camarões (que permaneceram com o rabinho) com sal e pimenta a gosto.
- Leve uma frigideira, de preferência antiaderente, ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e disponha os 12 camarões. Doure por cerca de 1 minuto de cada lado e, com uma pinça, transfira para um prato.
- Sirva o risoto com os camarões dourados, o alho-poró frito, cerefólio, farofinha de pão e os brotinhos de agrião e rúcula.
